Galime rinktis iš visų rūšių šonkauliukų, tačiau kiaulienos ir jautienos šonkauliukai yra dvi kepsninės. Tarkime, kad rengiate didelę vakarienę ir norite visiems parūpinti kiaulienos ir jautienos šonkauliukų. Namų virėjai gali vengti tokio sudėtingo žygdarbio, tačiau kiekvienas gali tai padaryti, jei tik išmano. Norėdami sužinoti, kas yra triukas, susisiekėme su Aaronu Franklinu, nepaprastuoju pitmasteru ir garsiosios Franklin kepsninės savininku, kuris ruošiasi kitai savo meistriškumo klasei ir aukščiausiojo lygio susitikimui „Smoke & Fire“, kurį jis surengs Mendozoje. Argentina 2025 m. vasario 12–16 d.
Pirmasis bet kokio tipo maisto gaminimo žingsnis yra įrangos pasirinkimas. Kulinarijoje nėra „vieno dydžio“, – sakė Franklinas „Tasting Table“. „Tačiau, mano nuomone, gerai suprojektuota offsetinė kepsninė yra puikus ginklas jūsų kepsnių arsenale. Dėl savo universalumo ir gebėjimo suteikti drąsų, dūminį skonį, ofsetas yra vienas iš populiariausių rūkalių rūšių kepsnių pasaulyje.
Franklinas paaiškino: „Puikus kompensavimas turės didelius oro srautus, konvekcinę šilumą, spinduliuojančią šilumą ir karštesnes bei vėsesnes vietas. Šie variantai leidžia virėjui pasirinkti tinkamiausias sritis tam tikriems poreikiams.” Šis gebėjimas užtikrinti skirtingas kepimo sąlygas yra nemenkas veiksnys, lemiantis rūkalių populiarumą ir yra svarbus veiksnys, padedantis vienu metu virti abiejų rūšių šonkauliukus.
Teorijos pritaikymas praktikoje
Taigi, mes turime įrankius, dabar laikas juos naudoti. Pradėkime nuo to, kokioms kepimo sąlygoms šie du šonkauliukai teikia pirmenybę. „Kiaulienos šonkauliukams reikia mažiau oro srauto, tankesnių rąstų ir vėsesnės temperatūros“, – sakė Franklinas. „Jautienos lėkštės šonkauliai reikalauja daug aukštesnės temperatūros, švaresnės ugnies ir geresnio oro srauto.” Galime pradėti suprasti, kodėl daugelis namų šefų nenori virti abiejų šių šonkauliukų iš karto. Sukurti tinkamas sąlygas tik vieno tipo šonkauliams gali būti pakankamai sunku, todėl dabar turime patenkinti du skirtingus to paties rūkalių poreikius.
Tačiau Franklinas nesijaudino. „Mano pasiūlymas, nors ir ne pageidautinas, būtų dėti jautienos šonkaulius arčiau dūmtraukio, o kiaulienos šonkaulius – ant ofsetinės viryklės židinio galo. Norėdami tai padaryti, jums reikės pakankamai didelio ofsetinio rūkyklos, kad galėtumėte vienu metu tvarkyti abi mėsą. Būtų daug paprasčiau kiekvieną atskirą šonkaulių rūšį paruošti atskirai, tačiau kartais rankos būna surištos.
Franklino metodas atitinka kiekvienos rūšies mėsos poreikius, o tai yra viskas, ko tikrai galite paprašyti tokioje situacijoje. Nesunku pamiršti pagrindinius pagrindus, kuriai mėsai patinka, bet mes dažnai klystame kepdami šonkauliukus ant grotelių. Žinoma, nėra gėda vesti šeimą į vieną geriausių šašlykų restoranų šalyje, jei projektas taps daugiau rūpesčių nei vertas.
